果之美者，厥有荔枝。吴秒衡 摄
“两岸荔枝红，万家烟雨中。”一盘新摘的荔枝静置于案头，绛红的鳞壳缀着雾水，轻轻剥开，莹白果肉饱满剔透，一口咬下，丰盈的汁水顺着喉咙滑下，让人忍不住闭上双眼，细细品味这份独属于岭南盛夏的大自然馈赠。世人皆爱鲜荔枝的鲜甜，却少有人知晓，古代曾经出现一款关于荔枝的雅致美食——荔枝煎。
“果之美者，厥有荔枝。”自古荔枝娇贵，“一日而色变，两日香变，三日味变”，纵是岭南佳果，也难抵空气和水分的侵蚀。看过《长安的荔枝》的人都会记得这个场景，李善德接下荔枝使的差事，看到文牒上写的是“采办特贡荔枝煎十斤”，以为可以轻松办成。谁知文牒上“煎”字的贴黄掉落，才看清上面写的原来是“荔枝鲜”。一字之差，开启了李善德运送荔枝的“漫漫征途”。
“荔枝煎”古已有之，自唐宋开始便是岭南名物，不仅流传于民间市井，还是入宫进贡的珍品。宋代著名的类书《太平御览》引用《广州记》的记录：“每岁进荔支，邮传者疲毙于道。汉朝下诏止之，今犹修事荔支煎进焉。”《新唐书》中记载：“庆中复治南溪。土贡：葛纤、荔枝煎。”古籍里频频出现、被文人墨客念念不忘的“荔枝煎”，到底是一种怎样的风物？
现代人谁也没有见过真正的荔枝煎，但是有一点可以肯定，荔枝煎肯定与鲜荔枝有关。古籍记载：“土人善为荔枝煎，可以致远。”参考古代的农业技术水平，荔枝煎其最原始、最普遍的形态，可能便是古法制作的荔枝果干。适宜干制的荔枝品种是黑叶、糯米滋等历史悠久的品种，果核中或小，果壳不宜太薄，以免干燥时出现裂果或果壳凹陷，干制后壳与果粒不相脱离。先准备一锅清水，把荔枝鲜果放入锅中进行焯水，一旦变色后马上捞出来，时间不能够太长，否则容易开裂。焯过水的荔枝放进土窑烘烤，在炭火的作用下，鲜果收敛水汽锋芒，最终变为色泽深沉、肉质醇厚的荔枝果干。
相较于做法简单的荔枝果干，荔枝果脯的工序稍多一些。手工剥去荔枝果干的外壳，小心剔除核，保留完整果肉，摊于竹筛彻底沥干水分。借助岭南盛夏的烈阳，果肉进行彻底的暴晒，日间收缩脱水，夜间承露回润，如此反复，连续一周时间左右。荔枝果干和果脯制作简单，容易保存，果肉弹性十足，吃起来有嚼劲，不仅是上好的贡品，还走出了国门，史书记载：“水浮陆转，以入京师，外至北戎、西夏，其东南，舟行新罗、日本、琉球、大食之属，莫不爱好，重利以酬之。”
有人认为，荔枝煎应该是荔枝蜜饯。“蜜饯者，糖溃果物也，本作蜜煎，俗因其为食物也，改用饯字。”宋代制糖技术显著提升，蜜饯工艺的发达，南方的荔枝、龙眼、橄榄、金橘等大量输入中原，为蜜饯提供了多样化的原料基础。《东京梦华录·州桥夜市》中记载了糖荔枝、金丝党梅、香枨元等数十种蜜饯。蔡襄在《荔枝谱》里专门讲到荔枝的蜜饯制作：“蜜煎剥生荔枝，笮去其浆，然后蜜煮之。”每逢荔枝成熟时节，古人择取品相完好、果肉紧实的鲜果，褪去红壳、剔净果核，只留莹白果肉。将果肉置入清水中稍加漂洗，沥干水汽，再以文火慢熬饴糖，待糖液温润起泡、绵密稠厚时，倒入果肉缓缓浸煮。全程需把控火候，不疾不徐，让糖香层层渗入果肉肌理。煮至果肉通透透亮，便捞出置于竹席之上，经日光徐徐晾晒，反复翻晒塑形。经过几番糖渍、熬煮、晾晒更迭后，最终凝练成温润醇厚的荔枝蜜饯。
除却干果、果脯与蜜饯，荔枝煎还可能是一味烟火气息极浓的产品——荔枝果糕，这也是最贴合“煎”字的本意。宋代美食家林洪的《山家清供》里记载：“果煎者，取其香味，以慢火收之。”古人取新鲜多汁的上品荔枝，剥壳去核，拣净杂质，将莹白果肉置于石臼中轻轻捣碾，研磨成细腻绵密的纯鲜果泥，滤去粗韧果渣，只留纯粹清甜的荔汁果肉。随后按一定比例掺入水磨糯米淀粉，少量添入清水调和，顺着一个方向缓缓搅匀，直至果浆顺滑无颗粒，既保留荔枝的原生果香，又借淀粉奠定软糯糕体基底。热锅微火预热，薄涂一层清油防粘，倒入调好的果泥，用文火慢慢温煎、慢慢收凝，糕体缓缓定型、逐步熟透，待两面凝出浅淡金黄，内里软糯紧实，便可成型。晶莹剔透、香气四溢的荔枝果糕，入口软润弹牙，由于制作过程极为考究，古时候仅供达官贵人享用。
荔枝煎的争论尚未结束，生活中总是充满着无尽的想象与可能。随着农业科技的进步，如今的荔枝鲜果被加工成荔枝果汁、冻干荔枝脆、荔枝果酒、荔枝冰淇淋等各种琳琅满目的产品，荔枝也真正实现从“一季鲜”到“四季甜”的华丽转身。
作者：黎江毅
来源：南方农村报
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